Svalbard Global Seed Vault

Besök oss på Facebook


Instagram

Tema: Gamla potatis i Ny Nordisk Mat

Nordiskt matlaboratorium utvärderar gamla nordiska potatissorter

Under året som gått har NordGen samarbetat med odlare på Hvilan Utbildning och kockar på Nordic food lab i syfte att beskriva smakegenskaper på gamla potatissorter.

Matlaboratoriet Nordic food lab är en icke vinstdrivande, självständig organisation som utforskar gamla och nya råvaror inom den  nordiska matkulturen, medan  Hvilan utbildning är en skola som utbildar personer inom den gröna näringen.

Bland de potatissorter som valts ut av kockarna på matlaboratoriet ur Nordgens potatissamling , finns sorter från alla de Nordiska länderna representerade.  Potatisen har odlats i Kabbarp av gårdsmästare Göran Göransson, med flerårig efarenhet av potatisodling. Knölarna har nu skördats och levererats till Lars Williams, en ung erfaren kock från New York med danska rötter, och som arbetar i matlaboratoriet. Laboratoriet ligger på en husbåt, ankrad vid Nordatlantens Brygge intill Noma i centrala Köpenhamn.

Det finns en stor varation bland potatisknölarna, en variation som inte finns representerad hos de stora producenterna idag. Vissa sorter lämpar sig inte i ett modernt produktionssätt eller i det moderna köket. Några sorter  har  knölar som tenderar att breda ut på sidorna  istället för att söka sig neråt varpå knölarna blir gröna och därmed olämpliga som föda, andra är så buckliga att de i det närmsta är omöjliga att skala. Ytterligare några blir så små och avlånga att att de i det närmsta liknar pommes frites. Kockarna ska under den närmsta tiden analysera smak och konsistens och föreslå användningsområde för sorterna och det ska bli spännande att se om smaken varierar lika mycket som utseendet.